Ofurkæling á fiski – verkefni lokið
Fréttatilkynning verkefnisstjóra
Niðurstöður rannsókna sýna að íslaus flutningur og geymsla á ofurkældum fiski er raunhæf lausn sem dregur úr kostnaði við veiðar og vinnslu ásamt því að lækka kostnað við flutning og dregur verulega úr sótspori við framleiðslu á ferskum fiski.
Verkefnið „Sub Chilling of fish“ - Ofurkæling á fiski - hefur staðið yfir í rúm tvö ár. Hugmyndin að ofurkælingu var meðal annars byggð á niðurstöðum rannsókna í Noregi sem sýndu mikinn ávinning af ofurkælingu á laxi; aukið geymsluþol, betri flakagæði og öruggari kælikeðja í flutningi og afhendingu á ferskri vöru. Þær rannsóknir voru gerðar á rannsóknastofum og því var hugmyndin með verkefninu að iðnvæða þessa þekkingu og miðla meðal fiskframleiðanda á Norðurlöndum.
Heiti verkefnis: Superchilling of Fish - Ofurkæling á
fiski
Verkefnisstjóri: Gunnar Þórðarson, Matís ohf.
Tegund styrks: Nordic Innovation-samstarfsverkefni fjögurra landa
Fjöldi styrkára: 2
Fjárhæð styrks Tækniþróunarsjóðs: 14,935 millj. kr. alls
Tilvísunarnúmer Rannís: 159001-061
VERKEFNIÐ VAR STUTT AF TÆKNIÞRÓUNARSJÓÐI OG NORDIC
INNOVATION
Hugmyndin er að þróa aðferðir og búnað til að stýra kælingunni þannig að hráefnið væri kælt niður undir frystimörk eða rétt niður fyrir það hitastig þar sem fyrstu ískristalar myndast í viðkomandi fisktegund, nægilega hratt til að koma í veg fyrir myndun stórra kristalla sem geta myndast í vöðvum og valda frumuskemmdum. Mikilvægt er að stýra kælingunni rétt og eins að viðhalda ofurkældu ástandi við geymslu og í flutningi, en sveiflur í hitastig geta einmitt valdið gæðarýrnun.
Verkefnið er mikilvægt þar sem lægra hitastig dregur úr og hægir á örveruvexti og ensímvirkni og eykur þ.a.l. geymsluþol á ferskum afurðum. Einnig hefur verið sýnt fram á að með ofurkælingu strax eftir dauða hægir á og dregur úr samdrætti í dauðastirðnun sem bætir gæði afurða umtalsvert. Með ofurkælingu og góðri stjórn á kælikeðju má lengja líftíma ferskra afurða umtalsvert og koma þannig í veg fyrir matarsóun.
Lykilatriði fyrir markaðssetningu ferskra sjávarafurða
Mikilvægustu niðurstöður verkefnisins eru umtalsvert meiri flakagæði í laxfiskum og einnig hefur verið sýnt fram á betri gæði í þorskflökum. Sýnt hefur verið fram á minni örveru- og ensímvöxt við ofurkælingu sem lengir líftíma vöru sem er lykilatriði í markaðssetningu á ferskum afurðum.
Í verkefninu hefur verið þróuð aðferð og búnaður til að ofurkæla fisk í miklu magni og með því öryggi sem þarf til að koma í veg fyrir neikvæð áhrif á gæði. Mælingar á vatnsheldni og vatnstapi við geymslu eru mikilvægar gæðabreytur til að meta hvort ofurkæling veldur gæðatapi vegna kristalmyndunar og skemmda á frumveggjum fiskvöðvans. Ef kæling er of hæg eða farið of djúpt í hana getur það valdið myndun ískristalla sem sprengja frumuveggi, draga úr vatnsheldi og auka vatnstap. Slíkt hefur bæði áhrif á gæði þar sem vöðvinn verður seigari og þurrari við að tapa náttúrulegum safa sínum og eins er um fjárhagslegt tjón að ræða við að tapa vigt. Niðurstöður rannsókna á þessu sviði sýna að ofurkæling, sé hún rétt framkvæmd, eykur vatnsheldni sé miðað við nokkurra daga geymslu og vatnstap er minna í ofurkældri afurð en hefðbundinni eða uppþíddri. Niðurstöður ofurkælingaverkefna sýna sömu niðurstöður fyrir lax en í þorski dró úr vatnsheldni ofurkælds hráefnis þegar á leið geymslutíma, miðað við hefðbundið hráefni. Rétt er að hafa í huga að stöðugt hitastig er nauðsynleg við geymslu þar sem lítil sveifla undir núll gráðum getur valdið myndun stórra ískristalla.
Íslaus flutningur er raunhæf lausn
Niðurstöður rannsókna sýna að íslaus flutningur og geymsla á ofurkældum fiski er raunhæf lausn sem dregur úr kostnaði við veiðar og vinnslu ásamt því að lækka kostnað við flutning og dregur verulega úr sótspori við framleiðslu á ferskum fiski. Ferskur lax hefur verið fluttur íslaus en ofurkældur um styttri og lengri veg og geymdur í viku fyrir vinnslu með frammúrskarandi árangri. Í tengslum við verkefnið hefur ofurkæling verið notuð í stórum stíl hjá FISK Seafood á Sauðárkróki, þar sem togarinn Málmey SK 1 hefur landað yfir 15 þúsund tonnum undanfarin tvö ár af ofurkældum afurðuð og þ.a.l. ekki notað ís um borð eða við geymslu fyrir framleiðslu í frystihúsi. Nýlega var ofurkældur regnbogasilungur fluttur íslaus frá Ísafirði til Póllands í fiskikerum í skipagám. Til samanburðar var hefðbundin ísaður fiskur úr sömu slátrun einnig fluttur til Póllands en mikill gæðamunur reyndist á hópunum, ofurkældum í hag, við gæðaskoðun sem framkvæmd var 11 dögum eftir slátrun.
Verkefnið var stutt af Tækniþróunarsjóði og Nordic Innovation. Þátttakendur voru breiður hópur fyrirtækja sem sem lögðu sig fram um að ná settum markmiðum verkefnisins. Iceprotein lagði til rannsóknarþekkingu, Fisk Seafood lögðu til aðstöðu og hráefni til sjós og lands ásamt þekkingu á vinnslu í þorski. Grieg Seafood í Noregi lagði til mikla rannsóknarvinnu ásamt aðstöðu, hráefni og þekkingu í laxavinnslu. Hattala í Finnlandi og Norway Seafood í Danmörku lögðu til aðstöðu í áframvinnslu í laxi. Skaginn 3X lögðu til mikla rannsóknarvinnu ásamt þróunarvinnu við aðferðarfræði og búnað. Matís lagði til rannsóknaraðstöðu og þekkingu ásamt því að stýra verkefninu.
Niðurstaða verkefnisins gefur tækifæri til aukinna rannsókna á ofurkælingu til að auka enn frekar samkeppnishæfni ferskfiskframleiðanda á Norðurlöndum í framtíðinni.
