Háþrýstingur í kjötvinnslum - verkefni lokið í Tækniþróunarsjóði
Heiti verkefnis: Háþrýstingur í kjötvinnslum
Verkefnisstjóri: Hannes Hafsteinsson og síðar Óli Þór Hilmarsson, Matra/Matís ohf., olithor()matis.is
Stuðningsþegi: Matís ohf.
Verktími: 2 ár
Styrkur alls: 3.204.000 kr.
Tilvísunarnúmer Tækniþróunarsjóðs: 051361
VERKEFNIÐ VAR STUTT AF TÆKNIÞRÓUNARSJÓÐI.
Meginmarkmið verkefnisins var að yfirfæra þekkingu frá rannsóknastofum til atvinnulífsins. Nánar tiltekið að nýta þá þekkingu sem til er um háþrýstingsmeðhöndlun matvæla til þess að þróa búnað sem eykur meyrni nautakjöts og sem ætlunin var að Marel gæti síðan markaðssett til kjötvinnslna um allan heim.
Tæknilegt markmið verkefnisins var að þróa búnað, sem byggir á háþrýstingi og nothæfur er til að auka meyrni nautakjöts, auk þess að finna þær breytur (þrýstingur, tími og hitastig), sem þarf til að auka meyrni kjötsins sem mest. Þetta var gert með því að rannsaka hversu mikið meyrnin í nautakjöti eykst við háþrýstingsmeðhöndlun. Byrjað var á að skoða áhrif meðferðarinnar á íslensk naut. Notaður var þrýstingur allt að 3.000 bör, í mismunandi langan tíma.
Niðurstöður þessara tilrauna voru þær að stífni (andstætt við meyrni) í nautavöðvum, mælt í N minnkar um 14 % þegar meðhöndlað er með 1.000 börum í 10 mín og um 32 % þegar meðhöndlað er í 30 mín. Þegar meðhöndlað er með 2.000 börum í 10 mín minnkar stífnin um 20 % og um 33 % þegar meðhöndlað er í 30 mín. 3.000 bör í 10 mín gáfu 25 % minnkun á stífni. Niðurstaðan er sú að hægt er að minnka stífni í ytra lærvöðva umtalsvert með háþrýstingi. Innra læri og hryggvöðvi eru mun meyrari vöðvar og hafði háþrýstingsmeðhöndlunin ekki sömu áhrif á þá vöðva. Litur var mældur á öllum sýnum og kom í ljós að L-gildi (ljósleiki) jókst við 2.000 og 3.000 bara meðhöndlun í bæði 10 og 30 mín. Sömu áhrif voru á öllum vöðvum. Rauði liturinn á kjötinu (a-gildi) minnkaði við aukinn þrýsting og lengri tíma sem meðhöndlað var.
Hafin var undirbúningur á að kanna áhrif meðferðar á holdablendinga hérlendis (ísl. á móti Gallovay, Angus eða Limousine) og svo holdanautakyn erlendis sem hafa mun meyrari vöðva en þá sem hið alíslenska mjólkurkúakyn hefur uppá að bjóða. Seint á undirbúningstímanum kom síðan í ljós að þær litarbreytingar sem verða við meðhöndlunina, hafi mun meiri neikvæð áhrif á kaupendur kjötsins, en áður var talið. Þessar upplýsingar frá ráðgjöfum okkar í Þýskalandi urðu síðan til þess að ákveðið var af verkefnisstjórninni að hætta við frekari prófanir á háþrýstingsmeðhöndlun á hráu nautakjöti.
Listi yfir afrakstur verkefnisins, sem og skýrslur, greinar og handrit.
- 1. Áfangaskýrsla frá MAREL HF, Nóvember 2007."
- 2. Veggspjald - Fræðaþing landbúnaðarins, 497-500. "Háþrýstingur í kjötvinnslum"
- 3. Áfangaskýrsla (Ársskýrsla), Haust 2006.
